Voici quelques recettes de sauces condimentaires qui agrémentent souvent les plaisirs de notre table. Ces recettes sont données pour des plats de 4 personnes et peuvent être conservées quelques jours au réfrigérateur. Bien sûr, cette liste n’est pas exhaustive et vous ferez bien de nous envoyer vos propres recettes afin de la compléter pour le bonheur de toutes et tous. Et bon appétit aux gourmands de naturel.

BEURRE AUX HERBES
A utiliser sur les grillades, viandes ou poissons, avec les jeunes légumes, avec les pâtes fraîches.
• Mélangez 100 g. de beurre amolli, une gousse d’ail hachée menue, de la ciboulette et quelques brins de persil coupés fins. Salez, poivrez. Versez goutte à goutte 1 cuillère à café de jus de citron. Roulez le beurre obtenu et emballez le sous plastique ou aluminium avant de le mettre au froid.

BEURRE AUX FINES HERBES
• 1 bouquet de cresson, idem de cerfeuil, idem de persil, quelques feuilles de pimprenelle, 1 gousse d’ail et une d’échalote, du sel.
• Faites blanchir les herbes 30 secondes à l’eau bouillante. Egouttez les bien et broyez les avec l’ail, l’échalote et le sel. Ajoutez environ 225 g. de beurre amolli et mélangez bien jusqu’à obtenir une belle pâte lisse.

BOUQUET GARNI
• Le classique : une feuille de laurier, 2 brins de thym, 2 brins d’origan, 4/5 tiges de persil.
• Pour les poissons : ajoutez une tige de fenouil sec, un brin de thym citron.
• Pour le bœuf : ajoutez une gousse d’ail écrasée.
• Pour le porc : ajoutez du genièvre

EPICES SUCRÉES
A utiliser pour les biscuits, gâteaux ou puddings.
• Mêlez 30 g. de noix de muscade râpée, 15 g. de clou de girofle moulus, 15 g. de gingembre moulu, 15 g. de quatre-épices moulues, 15 g. de cannelle moulue, une pincée de poivre noir.

FINES HERBES
• La base : Persil, cerfeuil, ciboulette à parts égales. Hachez le tout.
• Pour les omelettes et poissons ajoutez quelques feuilles d’estragon.
• Pour le bœuf, ajoutez de l’écorce d’orange.
• Pour l’agneau, ajoutez de la menthe.
• Pour le gibier, ajoutez des baies de genièvre.
• Pour le porc, utilisez sauge, thym, marjolaine, à parts égales.
• Pour les volailles, mêlez thym, persil, marjolaine, laurier et estragon
• Pour les fruits de mer, utilisez estragon, aneth et zeste de citron

HERBES DE PROVENCE
• Mélangez romarin, thym, sarriette, marjolaine et origan.
- Vous pouvez ajoutez un peu de lavande.

MARINADES ASIATIQUE
• Mélangez 4 cuillères à soupe de sauce de soja, 1 gousse d’ail écrasée et 1 cuillère à café de sucre. Coupez finement des tranches de bœuf que vous laisserez tremper une heure avant de la cuire dans l’huile bouillante.

MARINADES CRUE
• Mélangez 150 ml de bon vin rouge, 75 ml d’huile d’olive, 1 petit oignon, 1 gousse d’ail écrasée, un bouquet de persil et de thym, quelques graines de coriandre écrasées, une feuille de laurier, 3 pincées de sel.
- Immergez votre viande dans cette marinade pour la bonifier.

MARINADES CUITE
• Mélangez 300 ml de bon vin rouge, 2 échalotes émincées, 3 gousses d’ail écrasées, 2 carottes coupées en rondelles, une dizaine de grains de poivre noir, une cuillère à café de sel. Faites cuire 1/4 d’heure et laisser refroidir avant utilisation.
• Pour l’agneau, ajoutez quelques brins de romarin.
• Pour le gibier, utilisez plutôt du porto et ajouter quelques grains de genièvre écrasés.
• Pour le poisson, utilisez du vin blanc et ajouter quelques graines de fenouil écrasées.

MAYONNAISE
• 3 jaunes d’œuf et environ 400 ml d’huile d’olive, du jus de citron.
• Battre les jaunes d’œuf avec une pincée de sel pendant quelques minutes. Sans cesser de battre, commencez à ajoutez l’huile goutte à goutte, puis en mince filet. Lorsque le mélange est pris, ajoutez le jus de citron.

ASIAN MAYONNAISE
Recette de Jean-Georges Vongerichten
Pour 4 personnes - Temps de préparation ± 10mn.
• 1 œuf, 1 cuil. à café de moutarde de Meaux, 8 cm de racine de gingembre, 2 cuil. à soupe d’huile de sésame, 6 cuil. à soupe d’huile de pépins de raisin, 1 cuil. à soupe de soja, 1 citron vert, 1 petit piment, 1 cuil. à soupe de graines de sésame.
• Epluchez le gingembre et râpez-le finement. Récupérez le jus du citron vert. Emincez le petit piment après l’avoir égrainé. Cassez l’œuf et séparez le jaune que vous mettez dans un bol. Ajoutez-y la moutarde et le gingembre râpé et mélangez au fouet. • Mélangez les deux huiles et commencez à incorporez en un fin filet et en fouettant. Dès que cela commence à épaissir, continuez à verser doucement les huiles jusqu’à ce que cela devienne ferme, puis vous pouvez ajouter le reste d’huile plus rapidement. • Ajoutez la sauce soja, 1 cuil. à café de jus de citron vert, le sésame, le piment et mélangez.

SAUCE AU BEURRE
Une super sauce aux herbes fraîches pour agrémenter votre poisson.
• 100 g. de beurre, 50 g. d’herbes fraîches (persil, ciboulette, cerfeuil,… au choix) hachées finement, 1 cuillère à soupe de crème épaisse, sel et poivre.
• Faites fondre doucement votre beurre. Quand il commence à mousser, ajoutez les herbes, la crème, et l’assaisonnement.
- Excellent également avec les petits légumes frais.

SAUCE AU PISTOU
Délicieux avec les pâtes fraîches si vous n’avez plus de “gelée de basilic de La Lorien”.
• 75 g. de basilic frais, 2 gousses d’ail, 75 g. de Parmesan râpé, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel. Vous pouvez ajoutez quelques noix ou des pignons.
• Pilez le basilic, l’ail, (les noix ou pignons), le sel. Ajoutez le Parmesan et bien mêler le tout. Versez l’huile au goutte à goutte en tournant avec une spatule en bois.

SAUCE BEARNAISE
• 1 cuillère à soupe d’échalote hachée, idem de cerfeuil haché, 1 cuillère à café d’estragon haché, 75 ml de vinaigre à l’estragon et de vin blanc mêlés, 175 g. de beurre amolli, 3 jaunes d’œufs battus, sel, poivre, quelques feuilles d’estragon entières, du jus de citron.
• Faites bouillir le vin, le vinaigre, les herbes hachées, sel et poivre, jusqu’à réduction des 2/3. Laissez tiédir et filtrer. En cuisant doucement au bain-marie, ajoutez le beurre par morceaux et bien le laisser fondre. Ajoutez délicatement les jaunes d’œuf sans arrêter de tourner pour faire épaissir la sauce. Otez du feu, ajoutez les feuilles d’estragon et le jus de citron.

SAUCE BIGARADE
Recette d’Alain Ducasse
Pour accompagner un canard, du magret poêlé ou du poisson grillé.
Pour 4 personnes - Temps de préparation ± 20mn - Cuisson 20 mn.
• 50 g. de sucre, 20 g. d’eau, 1 cuil. à café de poivre mignonette, 2 dl de jus de canard, 1 orange et 1 citron non traités, 1 dl de vinaigre de vin et un trait de vinaigre de xérès.
• Prélevez les zestes de l’orange et du citron et faites les blanchir deux fois dans de l’eau bouillante avant de les égoutter. Exprimez le jus de l’orange et du citron. Préparez un caramel avec l’eau et le sucre dans une casserole, puis déglacez avec le jus des agrumes et le vinaigre de vin. Laissez réduire et mouillez avec le jus de canard. Laissez épaissir un peu, ajoutez les zestes, 3 g. de poivre et un trait de vinaigre de xérès.

SAUCE MARQUISE
Recette de Mamie Clotilde - Ciboure - 64500
Pour 4 personnes - Temps de préparation ± 10mn - Cuisson 15 mn.
• 4 escalopes de veau de ± 120 g., 50 gr. de beurre, 2 cuil. à soupe de madère, 1 petite boîte de pelures de truffes, 1 petite boîte de crème de foie gras truffé, 3 cuil. à soupe de crème fraîche.
• Faites fondre le beurre dans une poêle, puis placez-y les escalopes que vous faites cuire ± 5 mn de chaque côté, à feu moyen. Retirez-les du feu et placez les dans le plat de service que vous maintenez au chaud en le plaçant sur une casserole remplie d’eau bouillante. Versez le madère dans la poêle avec le jus de cuisson des escalopes, tournez à la cuillère de bois pendant 1 minute, puis ajoutez les pelures de truffes et la crème fraîche. Mélangez et amenez la sauce à ébullition, puis baissez le feu et ajouter la crème de foie gras. Remuez le tout pour obtenir une sauce onctueuse, et rectifiez l’assaisonnement. Nappez vos escalopes avec cette sauce et servez très chaud.

SAUCE RAVIGOTE
Une agréable sauce pour assaisonner le bœuf ou le poisson bouilli.
• Mélangez 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin et 1 cuillère à soupe de câpres. Ajoutez 1/2 cuillère à café de moutarde et un peu de persil et de ciboulette hachés, sel et poivre.